★Makalah IPA★

MAKALAH IPA

KUNJUNGAN KE PABRIK FERMENTASI

DisusunolehKelompok 5

Ketua                : AlbarRamadhan

Anggota    :GiescaDyahTriani

AldaAgustina

AgiSantiagi

Kelas         : IX-C

 

Angkatan 2014/2015

KATA PENGANTAR 

PujidanSyukur kami panjatkankeHadiratTuhan Yang MahaEsa, karenaberkatlimpahanRahmatdanKarunia-nyasehingga kami dapatmenyusunmakalahinidenganbaikdantepatpadawaktunya.Dalammakalah ini kami membahasmengenaikunjungakepabrik roti. 

Makalahinidibuatdenganberbagai observasidan beberapabantuandariberbagaipihakuntukmembantumenyelesaikantantangan

danhambatanselamamengerjakanmakalahini.Olehkarenaitu, kami mengucapkanterimakasih yang sebesar-besarnyakepadasemuapihak yang telahmembantudalampenyusunanmakalahini. 

Kami menyadaribahwamasihbanyakkekurangan yang mendasarpadamakalahini.Olehkarenaitu kami mengundangpembacauntukmemberikan saran sertakritik yang dapatmembangun kami.Kritikkonstruktifdaripembacasangat kami harapkanuntukpenyempurnaanmakalahselanjutnya. 

Akhir kata semogamakalahinidapatmemberikanmanfaatbagikitasekalian. 

Sukabumi,27 November 2014

Penulis 

KUNJUNGAN KE PABRIK FERMENTASI (ROTI)

LatarBelakang

Makanan merupakan hal yang penting didalam kehidupan manusia sebab dari makanan manusia mempeoleh energi untuk kelangsungan hidupnya, disamping itu dengan makanan manusia akan terpelihara kesehatannya. Namun perlu diingat bahwa makanan yang dibutuhkan tidak hanya cukup gizi akan tetapi harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi sehingga aman dikonsumsi bagi masyarakat, sebab makanan yang penanganannya tidak memenuhi hygiene sanitasi akan menjadi media pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit. Tempat penyelenggaraan/pengelolaan makanan adalah tempat – tempat pengusaha dimana makanan dan minuman tersebut diproduksi, diolah, disimpan, diangkut, dijual atau disajikan kepada umum. Dan usaha pengawasan Hygiene dan Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan ( TPM ) dimana sebaguan besar berada didaerah perkotaan adalah merupakan masalah yang perlu mendapatkan perhatian dan dilaksanakan dengan sistem yang tepat/berdaya guna dan berhasil guna.

Tujuan

a.    Dapat mengetahui pengelolaan dan pengolahan roti.

b.    Mendapattambahaninformasitentangpembuatan roti

Wawancara

Kami                 : Assalamualaikum,Kamidari SMPN 14 diberitugasoleh guru biologiuntukmenelititentangfermentasipembuatanroti.Apakahboleh kami menggangguwaktunyasebentar?

Narasumber       : Waalaikumsalam,Iyaboleh.

Kami                 : Beginipak,pertama kami akanmenanyakanbagaimanacarapembuatan roti ini?

Narasumber       : Pertama,siapkanbahan-bahannyadanbuatmenjadiadonan.Diamkanbeberapamenitsampai adonanmengembang, cetakadonandengandibulat-bulatkansetelahdibulatkandirolllalumasukanoven.Sesudahmatang,rotididinginkan dahululalukemas.

Kami                 : Apasajabahan-bahan yang diperlukanuntukmembuat roti?

Narasumber       : Gula,tepung,susu,mentega,ragi,air,dangaram

Kami                 : Apakahdipabrikinipernahmengalamikerugian?

Narasumber       : Ya,tentupernah.

Kami                 : Sampaiberapakahkerugiannya?

Narasumber       : Dulupabrikinimengalamikerugianhinggakira-kira 5juta.

Kami                 : Oh iyayah,pak.Maafbila kami menggangguwaktubapak.Terimakasihataswaktunya.Assalamualaikum.

Kesimpulan

TAHAP-TAHAP PEMBUATAN ROTI;

1. Seleksibahan-bahan
Bahan-bahandisiapkansesuaidengankebutuhandandiperiksakualitasnyasertaharusdiketahuisifat-sifatbahantersebut.Bagipengusahahargaharudiperhatikanuntukmenghitungbiaya

produksidanhargajual.Selainitu, dayatahanbahan-bahandancarapenyimpanan yang baikharusdiperhatikan.

2. Penimbanganbahan-bahan
Semuabahanditimbangdenganbaik, terutamaragi, garam, dan additive lainnyaharusditimbangdenganteliti. Hindaripemakaiansendok/ cangkir/ gelassebagaitakaran.

3. Pengadukanbahan (mixing)
Fungsipengadukanadalahmencampursecarameratasemuabahan, untukmendapatkanhidrasi yang sempurnadari kanji dan protein sertauntukpembentukan gluten, danpelunakan yang baik.
Dalampengadukandikenal, tahap-tahap:
a. Pick up, adalahkeadaansemuabahantelahtercampurjadisatuadonan.
b. Clean up; adalahkeadaanadonansudahtidakmelekat di tanganatau bowl mikser.
c. Develop; ditandaidenganadonanmulaiterlihatlicin/ haluspermukaannya.
d. Final/ kalis; adalahpermukaanadonanlicin, halusdankering. Tahapinilah yang merupakantahapakhirdari proses pengadukan yang diharapkan. Akan tetapikarenasesuatuhal, dapatsajaterjadiduakejadianselanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonanmulai over mix (kelihatanbasah, lengket, danlembek.
f. Break Down; adonansudah over mix dansudahtidakelastislagi. Padakeadaanini, adonansudahtidakbisadigunakanlagi/

4.Fermentasi (peragian)
Fermentasiterbentukkarenaaktifitasragi yang mengolahkarbohidrat, menghasilkan:
a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkanadonanmengembang
b. Alkohol, menyebabkanadonanmengembangdanmemberi aroma
c. Asam, memberi rasa danmemperlunak gluten
d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhifermentasiadonan,
a. Jumlahragidalamadonan
b. Temperaturadonan
c. Keasamana
d. Absorpsi air
e. Jumlahbeberapabahan lain: garam, gula, susudansebagainya .

5. Potong/ timbang
Membagi-bagiadonanmenurutberat yang 

dikehendaki, untukmenghasilkanproduk yang seragam, semestinyadikerjakandalamwaktu yang sesingkatmungkin, mengingat proses teapberjalanterusdalamseluruhtahapan.

6. Membulatkan (rounding)
Untukmembentuklapisan film sehinggadapatmenahan gas-gas yang dihasilkanselama proses peragian (final proff),d an memberibentuksupayamudahdikerjakan.
7. Instirahat (Intermediate Proff)
Membiarkanadonanistirahatuntukmemudahkanpengerolan. Waktuberkisar 6-10 menit.Istirahatinijugabergantungdarikondisiadonan.

8. Pengerolan (Shetting)
Adonanditipiskanmenjadilembarandenganketebalan yang diinginkansertamengeluarkangelembung gas dalamadonan.

9. Dipulung (Moulding)
Memberibentukpadaadonansesuaijenis-jenisproduk yang akandihasilkan.

10. Meletakkandalamcetakan/ loyang
Meletakkanadonan di tengah-tengahcetakandengansambungan di bagianbawahsupayatidakterbukadalam final proof ataupadasaat DIBAKAR.

11. IstirahatTerakhir (Final Proofing)
Bertujuanmengembangkanadonanuntukmencapaibentukdanmutu yang baikpadatemperatur 35-44˚C dengankelembaban 80-85% dalamwaktu 45-90 menit.

12. Pembakaran/ Pemanggangan
Pada 5-6 menitpertama volume adonanbertambah (oven spring) Panas oven untukjenis roti manis ±180˚C; untuk roti tawar ±210˚

BAHAN BAHAN PEMBUATAN ROTI;

1. Tepung

2. Air

3. Garam

4. Gula

5. Susu

6. Mentega

7. Ragi